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  E’ l'agnello nato e allevato nel territorio dell’Italia centrale (in Abruzzo, sulle colline e montagne dell’Emilia Romagna, nel Lazio, Marche, Toscana e Umbria), ottenuto da una popolazione di ovini storicamente presente in questo areale, ad attitudine indifferenziata, detta genericamente “appenninica” e dalla quale si sono ottenute le attuali razze locali che danno origine ad un agnello da carne di ottima qualità.

  L’Agnello del Centro Italia si nutre esclusivamente di latte materno e di foraggi (freschi e/o essiccati), con piccole integrazioni di granaglie, quando necessario. Esso è molto apprezzato dal commercio e dagli allevatori in quando caratterizzato da:

  - elevata resa in carcassa;

  - rapido incremento ponderale.

  In commercio sono reperibili due tipologie di carcassa: “agnello leggero” (peso compreso tra gli 8 e i 13 kg) e “agnello pesante” (peso superiore ai 13 kg) – al netto di testa e corata.

  Generalmente il colore della carne è rosa chiaro o rosa e presenta una equilibrata copertura di grasso e la tipologia pesante di una conformazione compresa tra l'ottimo e abbasatanza buona.

  Il colore è molto importante per il fatto che il consumatore tiene conto di questo parametro per valutare "ad occhio" la tenerezza e la freschezza del prodotto. Il colore dipende dal tipo di muscolo, dall’età, dall’alimentazione assunta dall’animale.



Castrato di agnello del centro Italia  

  E’ un prodotto di nicchia rappresentato da un agnello dell’età massima di un anno, da cui si ottiene una carcassa di peso pari o superiore a 20 kg (fino a 30 – 35 kg circa), la cui carne, dopo una frollatura di almeno 5 giorni, è particolarmente prelibata e presenta una copertura di grasso variabile.



Caratteristiche delle carni di agnello e del “castrato”

  Le carcasse di agnello (leggero e pesante) e di “castrato” presentano la seguente composizione media

carcasse di agnello leggero             

carcasse di agnello pesante

carcasse di castrato

Sostanza secca: % per 100 g di carne edibile

23,7

24,9

24,5

Protidi: % per 100 g di carne edibile

19,1

19,6

20,1

Lipidi: % per 100 g di carne edibile

2,3

4,1

13,0

Tenerezza (WBS) sul  cotto: kg/cm2

2,9

3,7

3,

  Alcune ricerche hanno evidenziato come la qualità bromatologica di tali carni assuma delle valenze molto positive, messe in luce da valori di grasso intramuscolare molto bassi (0,78 g/100 g t.q.), di colesterolo in linea con i dati ufficiali INRAN, ma soprattutto da uno spettro acidico del grasso di marezzatura di alta qualità ai fini dietetici, in quanto caratterizzato in maggioranza da acidi grassi insaturi, con PUFA >12% e con rapporto n6/n3 quasi sempre inferiori a 5.

  Le carni di Agnello del Centro Italia sono molto apprezzate dai consumatori, sia attraverso il circuito delle macellerie tradizionali, sia attraverso la ristorazione, soprattutto quella entrata a far parte del circuito degli agriturismi.

  Inoltre, le caratteristiche qualitative della carne sopra evidenziate si differenziano da altre carni dello stesso tipo, grazie al patrimonio genetico, alla rusticità e all’attitudine produttiva degli animali e alla somministrazione al gregge di alimenti ottenuti da essenze spontanee o coltivate peculiari dell’habitat dell’areale e la cui composizione è fortemente condizionata dagli aspetti pedoclimatici.

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